Gris & sommer på frost
Til 14 personer
1,5 kg svinemørbrad
10 bagte kastanjer
Salt & peber
Afpuds mørbrad for fedt og sener og rul dem stramt i film. Sættes i kold ovn der skrues op på 100 grader, med stegetermometer. De er færdige når de rammer 62-65 grader. Saltes og steges af på en pande i smør, med et par kviste rosmarin og hvidløg. Skær i passende stykker (to pr mand) og servér med jordskokker, sauce med sommergrønt og lidt sprød salat. Riv til sidst bagte kastanjer ud over retten.
Sommer på frost
Frosne ærter
Frosne edamamebønner (med bælg)
Frosne hestebønner
Frosne perleløg
Radiser
Små gulerødder
2 spsk creme fraiche 38%
De frosne edamamebønner og hestebønner kommes i en skål og overhældes med kogende vand. Edamamebønnerne bælges og kommes i isvand. Det samme gælder hestebønnerne hvis de ikke er bælgede. Der kan ligeledes være en hinde på hestebønnerne, der skal pilles af. Kom i isvand. Radiser og gulerødder skæres så tyndt som muligt på mandolin. Kom herefter skiverne i isvand, så bliver de dejligt sprøde. Tø og varm først perleløg og frosne ærter op i urtefonden. Herefter tilsættes bønner, gulerødder og radiser. Montér til sidst saucen med creme fraiche og smag til med salt, peber og evt citronsaft.
Urtefond
1/2 liter vand
1 glas hvid vin
1 løg
1 gulerod
1/4 knoldselleri
Persillestilke
Majsmel
Kog i 20 minutter. Sigt fond og kog lidt ind. Smag til med salt og peber og jævn til en let tyktflydende konsistens.
"Braiserede" jordskokker
42 jordskokker
2-3 dl hønsefond
1 dl olivenolie
10 peberkorn
5 laurbærblade
Salt
Braiser jordskokker i fond, olie, laurbærblade og peberkorn i en høj pande, ved middel varme og under låg, til de er møre. Sluk da blusset og hold dem varme under låg.
Hertil drak vi Sélection, Domain du Faucon Doré, 2011.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar