fredag den 4. januar 2013

Nytårsmenu 2012, del 3: Torsk, porre, lakrids


Torsk, porre, lakrids
Til 14 personer

1,5 kg fileteret torsk
Olie & smør
Salt & peber
Pancetta

14 porre (delt i 3 top, midte og den hvide del)
2-3 pakker smør
5-8 stjerneanis
1/4 l fløde
2-3 fed hvidløg

Estragon
Løvstikke
Thaibasilikum
Feldsalat

Torsken skæres ud i stykker af ca. 100 g. Salt på skindsiden og steg på denne side i smør og olie, til de er færdige. Baste med smøret undervejs og giv dem tilsidst 10 sekunder på kødsiden. Servér med smørpocheret porre, porrepuré, pancettapulver og lakridsurter.

Pochér den hvide del af porrene i smør tilsat stjerneanis i 15-20 minutter - i gryde ved middel varme eller i ovnfast fad ved 100 grader.

Den midterste del (hvad der svarer til et halvt kg) bruges til puré. Rens dem godt og snit fint. Sautér i smør med lidt hvidløg. Når porrene er faldet sammen, tilsættes fløden og koges ind til det tykner lidt. Smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Blend godt og passér gennem si. Varm forsigtigt op inden i servering.

Steg pancetta ved lav varme til det er er helt sprødt. Læg på fedtsugende papir. Blend til pulver.

Krydderurter og feldsalat plukkes og skylles grundigt. Vendes forsigtigt sammen til en lille salat.

Hertil drak vi Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011.





Ingen kommentarer:

Send en kommentar