Nytårsmenu 2012, del 2: Rødbede, gedeost, æggeblomme

Ideen til menuen var oprindeligt "finanskrise". Et vist mådehold blev da også opretholdt i retterne. Der er for eksempel ingen rigtigt dyre udskæringer af kød eller skaldyr. I stedet er fokus på den omhyggelige tilberedning af grøntsager, hvilket for mig vil sige god smag fremfor dyr smag.
Den første ret var i aller højeste grad repræsentant for dette ideal.

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Til 14 personer

20-30 små rødbeder
Ca 10 "almindelige" rødbeder
2 rødløg
28 skiver gedeost (af ruller)
14 æggeblommer (skilt fra hviden)
1-2 liter neutral olie
Solbær- og/eller hindbæreddike
Honning
Frysetørrede hindbær
Grøntsagsfond
Evt. lidt sprød raddichio
Salt & peber

Kog rødbederne til de er møre (30-50 minutter alt efter størrelse). Smut skallen af alle beder i koldt vand. Kog en syltelage op af 2 dl eddike, 2 dl vand, 1 dl honning og 2 tsk salt. Del rødløgene i to og skil dem ad i lag. Overhæld de små rødbeder og løgskallerne med den varme lage. Minimum en halv time før servering. Syltelagen skal desuden bruges til at lave en sauce. De kogte rødbeder holdes lune i en gryde med låg. De syltede beder varmes lidt op i lagen, inden servering.

Fyld et ovnfast fad med neutral olie (nok til at dække en æggeblomme) og sæt ovnen på 65 grader. Del blommer fra hvider og hæld dem forsigtigt ned i olien, med lidt afstand til hinanden. Bages i ovnen i 1 time. Konsistensen bliver tyk og cremet, men ønsker man de skal blive mere faste som et hårdkogt æg (hvilket fungerer fint i retten), sæt da ovnen til 70 det sidste kvarter.

Saucen laves på 1/3 af syltelagen, blandet med 1/2 dl god fond og kogt op med en spsk frysetørrede hindbær. Det giver et friskt, frugtigt pift. Frosne hindbær kan også bruges. Husk at si hindbærrene fra. Kog lidt ind og smag til med hindbæreddike, salt og peber.

Gedeosten kan lunes i ovnen eller serveres som den er.

Skær de kogte beder ud i skiver der matcher gedeosten og placer tre skiver i en trekant på tallerknen. Læg herefter 3-4 syltede beder, to skiver gedeost og en æggeblomme på, krydr alt med salt og peber og giv lidt sauce til. Lidt raddichio kan give retten noget sprødhed.

Hertil drak vi Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011. En fantastisk syrlig-sød vin med en frisk frugtighed, der hjalp til at rense munden for det fede og jordede i retten.

En tidligere version af retten, kan findes her.